Desde la Fundación Daniel y Nina Carasso creemos que la transformación alimentaria es una realidad que precisa de la colaboración de muchos ámbitos, entre ellos, la hostelería. Por ello, impulsamos ENZIMA, un proyecto emergente e innovador que nace con una misión clara: acelerar la transición hacia una alimentación más saludable y sostenible desde uno de los epicentros de decisiones alimentarias más influyentes de nuestra sociedad: los restaurantes. Este programa busca provocar un cambio sistémico que no solo transforme las cocinas, sino todo el ecosistema que las rodea.
El mercado de la hostelería está en continuo crecimiento, cada vez más personas confían la gestión y preparación de su alimentación a terceros. Por esta razón, creemos necesario intervenir los modelos heredados para que la transición alimentaria también esté presente en estas cocinas profesionales. ENZIMA da respuesta a todas esas necesidades y retos actuales de la hostelería, como la crisis de personal, las condiciones laborales, los valores dentro de las cocinas, la rentabilidad, el uso de productos saludables y sostenibles, la comunicación de la ciencia de la cocina hacia el resto de personas, teniendo en cuenta que la sostenibilidad económica es parte integral de un modelo ambiental y socialmente sostenible.
Con el programa ENZIMA la Fundación pretende transformar, consolidar y simplificar el conocimiento científico acerca de la alimentación sostenible vinculada a la restauración para poder comunicar esos saberes mediante un documental honesto que se hará público en octubre de este año, formar a través de la convocatoria de residencias y las mesas redondas, para, finalmente, transformar como resultado del trabajo previo.
ENZIMA es un programa que se diferencia de otros porque está construido según las necesidades y los retos actuales de la hostelería pero también de los desafíos del futuro. Su metodología de trabajo y de formación no es unidireccional, sino que la aportación de conocimiento es colectiva y las metodologías de trabajo se relacionan más con una residencia artística que con una formación al uso.
¿Qué hará el programa ENZIMA?
-Investigación: en la que se han detectado identificadores en la sostenibilidad social, ambiental y económica de una iniciativa hostelera. Desde ENZIMA se han definido otros conceptos relativos a los aspectos operativos de un restaurante, como compra o abastecimiento, producción y comunidad que participa y/o recibe el impacto que genera el proyecto. El resultado de cruzar todos estos aspectos, como si de un tejido se tratara, da como resultado los indicadores de alimentación saludable y sostenible de ENZIMA.
-Documental Ebullición: nace como herramienta de difusión y sensibilización sobre la sostenibilidad en la restauración. A través de siete testimonios reales de hosteleras y hosteleros de distintos puntos del país, se comparten retos, buenas prácticas, aciertos y dudas, trasladando el conocimiento teórico a un formato accesible y cercano. Esta pieza audiovisual busca inspirar a otros profesionales del sector a integrar prácticas sostenibles en sus cocinas.
El documental cuenta con la colaboración de los restaurantes Rambal (Madrid), Lera (Zamora), Ojinegra (Teruel), Basajaun y Kofradía (San Sebastián), Tintero (Málaga) y Gatblau (Barcelona). Tras el verano, se presentará en festivales nacionales e internacionales y tendrá un primer visionado público en Infinito Delicias. Ebullición reivindica los restaurantes como agentes de cambio social y retrata un movimiento gastronómico sostenible que se extiende de manera discreta pero firme por todo el territorio.
-Mesas redondas: para continuar debatiendo y desarrollando esos indicadores de alimentación saludable y sostenible, se realizarán mesas redondas por todo el territorio nacional con personas expertas en el sector.
-Convocatoria y formación: al final del año 2025 se lanzará la convocatoria para que cinco personas disfruten de una residencia en la que se formarán de manera innovadora en restauración sostenible. Durante un mes de 2026, recibirán formación, acompañamiento, alojamiento y espacios en los que desarrollar sus propuestas.
Con ENZIMA, estamos cocinando a fuego lento los platos del mañana, un mañana en el que cada decisión tomada en un proyecto hostelero tiene el poder de regenerar, inspirar y transformar. Apostamos por una hostelería que no solo alimente cuerpos, sino también comunidades, territorios y futuros, porque cuando la sostenibilidad se convierte en ingrediente esencial, no solo mejora el plato, mejora el mundo.
