Ante la necesidad de transformación del modelo actual de comedor escolar, el proyecto Menu 2020 desarrolla herramientas para facilitar la transición hacia comedores ecológicos en España, que promuevan habitos alimentarios saludables, al mismo tiempo que incentivan la producción agrícola local.
Un cambio en el modelo actual de comedor escolar
El modelo de alimentación estandarizada, con alimentos kilométricos y platos precocinados, generalmente propuesto por las empresas gestoras de comedores escolares, junto con la prevalencia de la obesidad y sobrepeso infantil derivada de malos hábitos alimentarios, han impulsado la puesta en marcha de iniciativas para definir e implementar un modelo de comedor escolar sostenible en términos de salud y de medioambiente, sin aumento del precio medio del menú.
El comedor escolar como núcleo de los sistemas alimentarios locales
El modelo de comedor escolar ecológico recupera la dieta mediterránea y valora criterios de producción local y ecológica, potenciando la distribución de proximidad. Esta transformación, sistémica, implica cambios tanto en la confección de los menús, como a lo largo de toda la cadena alimentaria y permite formar en alimentación a las familias y equipo del centro. Entre los retos de este modelo está la introducción en la compra pública alimentaria de criterios de producción agroecológica y de temporada y de venta de proximidad, para abastecer a los comedores escolares, la coordinación de toda la cadena alimentaria, la coordinación de los calendarios agrícolas y escolares y la sensibilización de la comunidad educativa y las familias sobre los valores de la alimentación sostenible.
La implantación de este modelo enfrenta dificultades que van desde el ámbito legal e institucional (falta de apoyo de las administraciones públicas) al ámbito de la sensibilización (reticencias de madres y padres a cambiar el menú escolar) pasando por la falta de articulación logística por parte del sector productivo y la falta de flexibilidad de las empresas gestoras para modificar sus procesos, pero goza del mayor entusiasmo por parte de todos estos ámbitos una vez que sus virtudes son presentadas.
Para abordar estos retos y superar la falta de conocimiento de este modelo, la asociación Menjadors Ecòlogics desarrolla un proyecto que situa al comedor en el centro del sistema alimentario, convirtiéndolo en motor de la transformación. En los comedores convergen tanto las actividades educativas y culturales (hábitos saludables), como la salud (dietas) pero también la gestión económica (abastecimiento) y territorial (alimentos locales). Acompañar la transición de un comedor hacia modelos sostenibles implica por lo tanto abordar cada uno de éstos ámbitos. Es lo que permite que la transformación sea sistémica y tenga impacto en distintas instancias.
Para lograr dicho impacto integral, el proyecto Menu 2020 propone acciones a distintas escalas:
- Un diagnóstico de la situación de los comedores escolares (en seis comunidades autónomas).
- Una aplicación piloto de un comedor en en una comarca concreta: el Maresme-Vallès (Cataluña),
- La creación de herramienta para el intercambio y la difusión de los conocimientos en torno a comedores escolares sostenibles como son una Guia denominada “Menú 2020” que recoge propuestas de menús adaptados nutricional, estacional, económica y territorialmente y la creación de una red estatal de cocineros y cocineras como actores dinamizadores del Menú 2020.
- Actividades de sensiblización política en defensa de los comedores sostenibles.
«La colectividad no debería renunciar a nada, todo lo contrario, debería potenciar mucho más la diversidad de los alimentos en la despensa para generar nuevas propuestas culinarias, configurando un espacio idóneo para los cocineros y cocineras con vocación por la profesión».
Nani Moré, coordinadora del proyecto Menú 2020.
Las claves del cambio
- Enfoque multiactor que involucra a productores agrícolas, empresas gestoras de los comedores, cocineras y cocineros y comunidad educativa.
- Menú escolar que recupera la dieta mediterránea, basado en criterios de alimentos de proximidad, temporada y ecológicos.
- Canales cortos de comercialización cuyo núcleo sean los comedores escolares.
- Cocineros y cocineras como actores de cambio y transformación en los comedores escolares.
Menús mas sostenibles y saludables
El proyecto, ha permitido valorar y analizar 50 comedores de colectividades, y realizar propuestas de mejora de más de 500 menús para un mejor equilibrio del origen de las proteínas.
Con la colaboración del equipo de cocineros y cocineras que forman parte de CHEF 2020 se están elaborando más de 150 fichas técnicas que servirán como la base técnica para conformar los menús que se quieren difundir en el marco del proyecto.
La cocina como herramienta contra el cambio climático
Además de los criterios ecológicos y de proximidad, Menu 2020 tiene en cuenta los impactos de la dieta en las emisiones de gases de efecto invernadero. De esta manera, la Cocina Climática equilibra el menú situando al mismo nivel los nutrientes y los recursos para garantizar una dieta más saludable y sostenible.
¿En qúe consiste?
- Primer plato: eliminar de la proteína animal y potenciar la presencia de verdura fresca y de temporada.
- Segundo plato: servir el gramaje de proteína animal recomendado para cada grupo de edad. Potenciar guarniciones de verdura cruda y cocida.
- Introducir progresivamente la proteína vegetal (cereal más legumbres)
Compra pública más sostenible
Las reuniones y encuentros con diferentes administraciones públicas y centros están contribuyendo al diseño de pliegos técnicos y administrativos de compra pública de alimentos basado en criterios sociales, ecológicos y de proximidad.
© Foto: Menjadors Ecòlogics
